สารสกัดยีสต์คืออะไร?
เมื่อเซลล์ยีสต์ตาย จะเกิดกระบวนการย่อยสลายตัวเองขึ้นตามธรรมชาติ เรียกว่า ออโตไลซิส (autolysis) ในระหว่างกระบวนการดังกล่าว เอนไซม์ของยีสต์จะย่อยโปรตีนและส่วนต่างๆของเซลล์และปลดปล่อยเพปไทด์ (peptide) กรดอะมิโน (aminoacid) วิตามิน (vitamin) รวมถึงส่วนประกอบอื่นๆของเซลล์ออกมา และเมื่อแยกเอาส่วนที่ไม่ละลายน้ำหรือส่วนที่เป็นกากเซลล์ออกไป ก็จะได้ยีสต์สกัดตามคำนิยามของ The Food Chemical Codex ได้ให้ความหมายของยีสต์สกัดไว้ว่า “ยีสต์สกัด คือ ส่วนของยีสต์เซลล์ที่ละลายน้ำได้ ประกอบไปด้วยกรดอะมิโน เพปไทด์ คาร์โบไฮเดรตและเกลือ ยีสต์สกัดได้จากการสลายพันธะเพปไทด์ภายในเซลล์ยีสต์ ซึ่งเกิดขึ้นโดยธรรมชาติโดยกิจกรรมของเอนไซม์จากภายในเซลล์ยีสต์เอง หรืออาจเกิดจากกิจกรรมของเอนไซม์เกรดสำหรับอาหาร (food grade enzyme) ที่เติมในระหว่างกระบวนการผลิต”
กระบวนการผลิตยีสต์สกัด (Production Process)
วัตถุ ดิบ (raw materials) ที่ใช้ในการผลิตยีสต์สกัด คือ ยีสต์ทำขนมปัง (baker’s yeast) หรือ ยีสต์ที่ใช้ในการหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (brewer’s yeast) เช่น Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, Kluyveromyces marxianus เป็นต้น โดยเซลล์ของยีสต์จะผ่านขึ้นตอนต่างๆในกระบวนการผลิต ดังนี้
1. Cell recovery– เซลล์ยีสต์ออกจากถูกแยกออกจากอาหารที่ใช้เลี้ยง (culture medium)
2. Opening of cell and Autolysis – เซลล์ยีสต์จะถูกย่อยสลายภายใต้สภาวะต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น อุณหภูมิ ค่าpH ความเข้มข้นของเกลือ ตลอดจนระยะเวลาที่เหมาะสมเพื่อให้เอนไซม์ทำงานได้ดี ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของยีสต์และขนาดของโปรตีนที่จะถูกย่อยด้วย สำหรับเอนไซม์กลุ่มที่ทำงานในขั้นตอนนี้เป็นเอนไซม์กลุ่มที่ทำหน้าที่ในการ ย่อยสลายสาร (degrading enzyme) ตัวอย่างเช่น เอนไซม์ protease, gluconase, nucleasecและ phosphodiesterase
3. Separation – ส่วนที่ไม่ละลายน้ำและส่วนที่ไม่ต้องการจากเซลล์ยีสต์ เช่น ผนังเซลล์ของยีสต์ จะถูกแยกออกจากส่วนประกอบของเซลล์ยีสต์ที่ละลายน้ำได้
4. Pasteurization and Concentration – สารละลายยีสต์สกัดที่แยกเอาส่วนที่ไม่ต้องการออกไปแล้ว จะถูกนำมาผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อและทำให้เข้มข้นขึ้น
5. Transfiguration and packaging – สารละลายยีสต์สกัดที่เข้มข้นและปลอดเชื้อจะถูกนำไปแปรรูปให้อยู่ในรูปต่างๆ เช่น รูปผง (powder), รูปของเหลว (liquid) หรือรูปครีม (paste) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของการนำยีสต์สกัดไปใช้
กระบวนการผลิตยีสต์สกัด (Production process of Yeast extract)
องค์ประกอบหลักของยีสต์สกัด (Main components of Yeast Extract)
• Nitrogen คิดเป็น 8-12%
• Protein คิดเป็น 50-75%
• Amino nitrogen คิดเป็น 3-5%
• Carbohydrate คิดเป็น 4-13%
• Lipid มีน้อยมากหรือไม่มีเลย
จะเห็นได้ว่ายีสต์สกัดเป็นแหล่งที่ดีของสารอาหารที่มีประโยชน์และมีไขมันต่ำ
การนำยีสต์สกัดไปใช้ประโยชน์ (Main applications of Yeast Extract)
1. ใช้เป็นสารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติสำหรับอาหารคาว เนื่องจากเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสที่ได้จากธรรมชาติ ไม่ก่อให้เกิดอันตรายกับสุขภาพของผู้บริโภคอย่างสารปรุงแต่งกลิ่นรส สังเคราะห์ ประกอบกับกลิ่นและรสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของยีสต์สกัด ส่งผลให้มีการใช้ยีสต์สกัดในการปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารแทนผงชูรส (monosodium glutamate - MSG) มีแนวโน้มว่าจะได้รับความนิยมสูงขึ้นเรื่อยๆ ปัจจุบันมีการใช้ยีสต์สกัดแต่งกลิ่นอาหารบางชนิดเลียนกลิ่นธรรมชาติของเนื้อ สัตว์และชีส ตลอดจนใช้แต่งรสในผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด เช่น ซุปกระป๋อง ซอส อาหารเสริมสำหรับทารก เป็นต้น
ยีสต์สกัดและผลิตภัณฑ์จากยีสต์สกัดเป็นที่ นิยมบริโภคมากในประเทศแถบยุโรป ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ โดยชื่อทางการค้าของ ผลิตภัณฑ์ยีสต์สกัดสำหรับบริโภคที่เป็นที่รู้จัก ได้แก่ Vegemite และ Marmite
2. ใช้เป็นแหล่งไนโตรเจนและสารส่งเสริมการเจริญสำหรับอาหารเลี้ยงเชื้อ จุลินทรีย์ จากองค์ประกอบหลักของยีสต์สกัดที่อุดมไปด้วยไนโตรเจน วิตามิน และสารส่งเสริมการเจริญ ยีสต์สกัดจึงถูกนำมาใช้เป็นองค์ประกอบสำคัญในอาหารเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมหลายประเภท เช่น อุตสาหกรรมการผลิตสารปฏิชีวนะ ยาและอาหารเสริม อุตสาหกรรมผลิตผลิตภัณฑ์จากนม เป็นต้น
เอกสารอ้างอิง
• European Association for Specialty Yeast Products. Yeast Extract. http://www.eurasyp.org, ( 6 June 2008)
• Querol A, and Fleet G. (eds) 2006. Yeasts in Food and Beverages. The Yeast Handbook, Volume 2. Springer-Verlag Berlin Heidelberg, Germany.
• Gerald Reed, Tilak W. Nagodawithana. 1991. Yeast-Derived Products. Yeast Technology Second Edition. Van Nostrand Reinhold 115 Fifth Avenue New Yprk 10003.
0 ความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น