โดย เอกรัตน์ สุขสมชีพ วิทยานิพนธ์มหาบัณฑิต. วิทยาศาสตร์ (เทคโนโลยีชีวภาพ) มหาวิทยาลัยมหิดล. บัณฑิตวิทยาลัย
ที่มา http://www.thaithesis.org/detail.php?id=42725
ปัจจุบันความต้องการสารสกัดจากยีสต์เพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมีแนวโน้ม สูงขึ้นมาก คุณค่าทางโภชนาการ ความปลอดภัย รสชาติ และคุณสมบัติในการปรุงแต่ง กลิ่นรส ของสารสกัดจากยีสต์เป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้สามารถนำมาใช้ทดแทนผงชูรสได้ ปัจจัยที่มีผลต่อคุณสมบัติทางกลิ่นรสของสารสกัดจากยีสต์มีอยู่หลายปัจจัย สายพันธุ์ ของยีสต์ และสภาวะในการหมัก (ในแง่ของชนิดของอาหารเลี้ยงเชื้อ) เป็น 2 ปัจจัย สำคัญที่นำมาศึกษาในงานวิจัยนี้ สายพันธุ์ของยีสต์ที่ใช้ในงานวิจัยนี้ได้แก่ ~iSaccharomyces cerevisiae,~i ~iKluyveromyces marxianus~i และ ~iCandida utilis~i ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่มีความปลอดภัย สามารถบริโภคได้ ยีสต์แต่ละสายพันธุ์ถูกเลี้ยงในถังหมักแบบ Fed-batch เพื่อเพิ่ม จำนวนให้มากขึ้นโดยอาหารเลี้ยงเชื้อ 2 ชนิด ได้แก่ minimal medium และ molasses medium แล้วนำยีสต์ที่ได้มาผลิตสารสกัดจากยีสต์ด้วยวิธีการย่อยสลายตัวเองของยีสต์ (autolysis) ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม คือ ความเข้มข้นของยีสต์ 15% w/w, ความเป็นกรดด่างเท่ากับ 5.0, อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส กวนผสมด้วยความเร็ว 200 รอบต่อนาที เป็นเวลา 24 ชั่วโมง สารสกัดจากยีสต์ที่ได้ถูกทำให้เข้มข้นขึ้นด้วย เครื่องระเหยความดันต่ำ จนมีความเข้มข้นประมาณ 30% นำสารสกัดที่เข้มข้น (ประมาณ 50 กรัม คิดเป็นน้ำหนักแห้ง) มาสกัดส่วนประกอบที่เป็นสารระเหยด้วยวิธี การกลั่นด้วย ไอน้ำและสกัดด้วยตัวทำละลาย (Steam distrillation-solvent extraction) แล้วนำไปวิเคราะห์ด้วยเครื่องแก๊สโครมาโตกราฟี (Gas chromatography) อีกส่วนหนึ่ง นำมาทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยการชิม (Sensory evaluation) พบว่า สารสกัด จากยีสต์ที่ผลิตมาจากยีสต์คนละสายพันธุ์ หรือแม้แต่จากสายพันธุ์เดียวกันแต่หมักใน อาหารต่างชนิดกันนั้น มีกลิ่นรสแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ โดยสารสกัดจากยีสต์ ทั้งสามสายพันธุ์ ซึ่งเลี้ยงด้วย minimal medium มีรสชาติใกล้เคียงกับสารสกัดจาก ยีสต์ในท้องตลาดมากที่สุด
0 ความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น